おどり串のうち方

おどり串の打ち方

2002/12/20更新

おどり串の打ち方について先日とむさんから質問がありました。ポチもいつも魚の料理本を片手にやっているので受け売りでしかありませんが参考になればと思ってＵＰしました。本当は料亭なんかに行ったらいい勉強になると思うのですが授業料が高くていけません（笑）。テレビの料理番組やグルメ番組も結構参考になりますね。

子供みたいな絵ですみません（笑）

まず、１の赤で示したラインの串を打ちます。ポイントは中骨を縫うようにしかも表側には串を見せないようにすることです。次に２のオレンジで示したラインの串を打ちます。これも表から見えないように打ちます。この２本目の串を打たないと１本目の串を中心にして魚がぐるぐる回ってしまい焼くときに困ります。

串が打てたらひれに化粧塩をします。食塩をたっぷりヒレにつけてヒレが焼け落ちないようにします。その後ムニエルのところでもＵＰしましたが焼く直前に全体に食塩を振ります。

焼くときは強火の遠火が基本です。強い火で遠くからじっくりと焼くと遠赤外線効果でおいしく焼けます。ただ家庭用の魚焼き器だとなかなか思ったようにできないのも現実です。ポチも普段は両面焼きグリルで焼いてしまいますが、時間をかけれるときにはコンロの両側にレンガなどを置いてコンロからの距離を稼ぎ、そのレンガに串の両端を掛けて焼いたり（魚焼き器は魚からの汁を受けるためにコンロに置いておきます）、七輪を使って焼いたりします。レンガの替わりにゴトクを使うといいそうですが持っていません。七輪は￥１０００くらいで売っているので買う分には別に抵抗はあまりありませんが、後で収納に困ったり火をおこすのが面倒だったりするので慣れない人にはお勧めしません。しかし、両面焼きグリルではあの焼き味を出すのは難しいので一度七輪で焼いた魚の味を知ってしまうとこだわってしまうのも事実です。時間があったら一度七輪で焼いた魚を食べてみてください、おいしいですよ。